ความขมขื่นในชาเขียวจีน

ความเข้าใจผิดที่พบบ่อยเกี่ยวกับ CHINA GREEN TEA ก็คือชามักจะมีรสขมอยู่เสมอ

แม้ว่าชาเขียวจะมีสารที่มีรสขม แต่ก็ไม่ควรมีรสขมมากนักเมื่อเสิร์ฟ

ชาเขียวที่มีรสขมสูงมักไม่เป็นที่พึงปรารถนา อาจหมายความว่าเตรียมมาไม่ถูกต้อง หรือตัวชาเองมีคุณภาพต่ำ

ความขมในชาเขียวมาจากไหน?
สารประกอบที่มีรสขมหลักในชาเขียวคือคาเฟอีนและคาเทชิน

คาเทชินมีรสขม ตัวอย่างเช่น EGCG และ EGC มีทั้งรสขมและฝาด

ดังนั้น เพื่อให้มีรสชาติที่สมดุล เราจำเป็นต้องปรับพารามิเตอร์การต้มเพื่อไม่ให้ปริมาณของสารประกอบเหล่านี้มีมากเกินไป

อัตราส่วนใบต่อน้ำ
หากเราใช้ใบชามากเกินไปและน้ำน้อย รสชาติจะเข้มข้นมากแน่นอน

คุณก็จะรู้สึกขมขื่นมากขึ้นเช่นกัน

เวลาที่ชัน
ในทำนองเดียวกัน ชาที่แช่ทิ้งไว้นานเกินไปจะมีรสชาติที่เข้มข้นกว่า สิ่งนี้นำไปสู่ความขมขื่นมากขึ้น

แต่สิ่งนี้ยังเกี่ยวข้องกับอุณหภูมิด้วย ดังที่เราจะได้เห็นกันต่อไป

อุณหภูมิ
ที่อุณหภูมิต่ำกว่า อัตราการแช่จะลดลง ดังนั้นเราจึงจำเป็นต้องเพิ่มเวลาในการแช่เพื่อชดเชย

แม้ว่าชาเขียวทุกชนิดสามารถใส่ได้ที่อุณหภูมิต่ำ แต่ไม่ควรเตรียมชาเขียวทั้งหมดด้วยน้ำเดือด เพราะจะขมเกินไปในทันที

สิ่งนี้นำเราไปสู่จุดต่อไป นั่นคือชาเขียวชนิดเฉพาะนั่นเอง

ประเภทของชาเขียว
โดยทั่วไปแล้ว ชาเขียวคุณภาพสูงกว่าจะถูกชงที่อุณหภูมิต่ำกว่า แต่ใช้เวลานานกว่า

ในขณะเดียวกัน ชาเขียวคุณภาพต่ำ เช่น บันจะ จะถูกเตรียมในน้ำเดือดในช่วงเวลาสั้นๆ

ในส่วนของชาญี่ปุ่น ชาที่มีปริมาณกรดอะมิโนมากกว่าจะมีคุณภาพดีกว่า

ที่เป็นเช่นนี้เพราะกรดอะมิโนในปริมาณสูง เช่น แอล-ธีอะนีน และกรดกลูตามิก มีส่วนในการสร้างความหวานและรสชาติอูมามิ

คาเฟอีนและคาเทชินละลายได้มากในน้ำเดือด แต่ไม่ละลายมากนักในน้ำเย็น ในทางกลับกัน กรดอะมิโนละลายได้ในน้ำเย็นเกือบพอๆ กับในน้ำร้อน

กล่าวอีกนัยหนึ่ง เมื่อเราเตรียมชา เช่น เกียวคุโระหรือเซนฉะคุณภาพสูง เรากำลังพยายามเพิ่มปริมาณกรดอะมิโนในถ้วยของเราไปพร้อมๆ กับการระงับคาเฟอีนและคาเทชิน (และด้วยเหตุนี้จึงมีรสขมและฝาด) โดยใช้อุณหภูมิที่ต่ำลง

เป้าหมายเบื้องหลังกระบวนการแรเงาชาก็เหมือนกัน ลดปริมาณคาเทชินและเพิ่มปริมาณกรดอะมิโน

ชาเขียวคุณภาพต่ำมาก เช่น ถุงชาราคาถูก จะมีรสขมและแบน ไม่ว่าเราจะเตรียมอย่างไรก็ตาม เนื่องจากคุณภาพต่ำมาก

โปรดจำไว้ว่าชาเขียวที่ดีที่เตรียมอย่างถูกต้องควรดื่มได้ง่าย

นั่นคือประเด็นทั้งหมด ในการดื่มชาเขียวเพราะเราชอบรสชาติของมัน